Кофейные деревья относятся к семейству мареновых, объединяющему около 5 тысяч видов растений.
Среди них на род кофе приходится около 60 видов. Это разнообразные растения, среди которых есть и высокорослые деревья, и кустарники.
Определяющим признаком, по которому они относятся к роду кофе, является присутствие кофеина в их семенах и листьях.
Из всех видов кофейных деревьев в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский – арабика и кофе конголезский или робуста. Местное значение в некоторых странах произрастания имеют также виды кофе либерика и эксельса.
Деревья
Кофейное растение представляет собой вечнозеленое дерево высотой до 5 – 7,5 метров.
На воле оно выглядит полукустарником, хотя некоторые виды достигают высоты
до 10 м. Культивируют в основном невысокие деревья, подрезая растения на высоте 180-200 см. Это делается для повышения урожайности кофе и удобства сбора кофейных плодов.
Зеленовато-серая кора скрывает бело-кремовую древесину кофейного дерева. Листья дерева пикообразные, восковые, блестящие, супротивные, достигающие 15 см в длину, висят на деревьях от 3 до 5 лет. В их пазухах завязываются белые трубчатые до 2 см длины цветки, которые имеют запах цитрусовых или жасмина.
Цветение продолжается примерно 3 дня. Цветы висят в гроздях по 16 с каждой стороны ветки как вдоль оси. Не все цветы завязываются. Большую роль в опылении играют пчелы.
Кофейные деревья уникальны тем, что на ветках одновременно могут находиться и цветки, и ягоды всех степеней зрелости.
Из всех видов кофейных деревьев только два имеют коммерческое значение: Coffea arabica
и Coffea canefora, который обычно называют робуста.
В диком виде арабика растет в Эфиопии – колыбели кофе. Здесь до сих пор встречаются целые рощи кофейных деревьев. По преданию история кофе как напитка началась в провинции Кэфа. Кофе в Эфиопии растет на высоте от 1100 до 2100 м над уровнем моря при среднегодовой температуре 20 – 250С и осадках 1500 – 2000 мм в год.
Условия для произрастания кофейных деревьев арабика лучше всего на высоте от 600 (Бразилия) до 2400м (Эфиопия) над уровнем моря. Ареал их простирается по обе стороны от экватора приблизительно до 20-ой широты. Они хорошо растут только в местах с умеренной средней температурой 21˚С. Кофейные деревья арабики любят затененность и поэтому их часто высаживают на западных и восточных склонах, где они пышно разрастаются на хорошо дренированных почвах вулканического происхождения Они хорошо растут также в тени более высоких деревьев. Деревья этого вида наиболее чувствительны к болезням и к неблагоприятным погодным условиям.
Соответственно производство данного сорта кофе наиболее трудоемко и капиталоемко. На долю арабики приходится около двух третей общего объема производства.
Некоторые видимые ботанические особенности отличают деревья обоих коммерческих видов.
Робуста имеет более длинные и более рифленые листья, чем арабика, она также значительно устойчивее к болезням. У обоих видов разный период созревания плодов.
Кофе робуста получил широкое распространение в мире с начала XX столетия. Сегодня он является важной хозяйственной культурой.
Напиток, получаемый из этого вида кофе уступает по качеству напитку из кофе арабика, он горько-вяжущий и содержит значительно больше кофеина, чем арабика. Но, с другой стороны, робуста - более урожайный, более дешевый и устойчивый к болезням сорт. Робуста используется для производства растворимого кофе, прежде всего из-за того, что этот вид кофе более дешевый, а также используется в смесях с арабикой. Робуста произрастает в более теплом климате, на равнинах Азии (в Индонезии и Вьетнаме) и Африки, за исключением Кении, Эфиопии, Коста-Рики, в которой ее выращивание запрещено законом. Она выращивается главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая арабика. В диком виде робуста встречается в бассейне реки Конго.
Плоды кофе
Для производства натурального кофе используются плоды кофейного дерева - ягоды со сладкой мякотью и с заключенными в ней зернами или бобами. Длина ягод 1,5 см, они более круглые у арабики и более вытянутые у робусты. Зрелые кофейные ягоды имеют насыщенный красный цвет, недозревшие - желтый, а незрелые - зеленый.
Ягода кофейного дерева представляет собой плод-костянку:
внешняя кожура -экзокарп,
сочная желтоватая мякоть (пульпа) – мезокарп.
Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку – эндокарп и тонкую серебристую семенную оболочку.
Бывают ягоды, в которых оба семечка срастаются, образуя всего одно зерно, они называются «пибери» (горошина), очень ценятся, равномерно прожариваются, вкус кофе из них богаче. Растут эти ягоды как правило на концах веток, выделяются по своему размеру.
В Бразилии выведен сорт с несколькими зернами.
Период созревания ягод арабики от момента цветения колеблется от 6 до 8 месяцев,
робусты – 9-11 месяцев.
Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, среди них бурбон и марагоджип. Бурбон был когда-то завезен в Бразилию с о-ва Реюньон.
Главные условия полноценного культивирования кофе:
во-первых, это надлежащая температура выращивания. Средняя температура выращивания арабики - 18-20 С;
во-вторых, кофейное дерево очень чутко реагирует на атмосферные осадки. Оно хорошо развивается при условии чередования периода дождей с засушливыми периодами. В год ему необходимо осадков около 1500 мм .
в-третьих, для кофейных деревьев важно количество солнечного света. Излишнее освещение способствует их обильному плодоношению. но в то же время негативно сказывается на продолжительности жизни деревьев. Кофейные деревья выращивают в тени или полутени, чтобы избежать попадание прямого солнечного света. На кофейных плантациях для этих целей используют высокие деревья-затенители;
в-четвертых, кофейное дерево нуждается в определенной почве. Лучше всего оно растет на рыхлых вулканических почвах, содержащих достаточно органических веществ, а также азот, поташ и т.д.
Созревание кофейных ягод и сбор урожая
Кофейные деревья начинают плодоносить через 3-4 года после посадки. Максимального же плодоношения они достигают в 5-7 лет, из-за чего существует мнение специалистов, что урожайность кофе имеет пятилетний цикл. Кофейные деревья рекомендуется заменять уже после 20 лет культивации, т. к. к этому возрасту их урожайность значительно снижается. Интенсивное и экономически оправданное плодоношение кофейных деревьев, как правило, продолжается 15 лет.
Сезон сбора урожая занимает обычно 3 месяца. За это время убирают весь урожай. Периоды сбора могут различаться в зависимости от высоты над уровнем моря, долготы и широты.
На фермах и плантациях, расположенных севернее экватора (таких, как Северная и
Центральная Америка, Западная Африка, Кения, Эфиопия, сбор урожая идет
с сентября по декабрь.
На плантациях, расположенных южнее экватора (В Бразилии, Эквадоре, Перу, Бурунди, Зимбабве) - с апреля/мая до августа.
В странах, расположенных ближе к экватору (Уганда, Заир, Колумбия) урожай может собираться круглый год в зависимости от местонахождения и высоты. В течение года собирается один урожай кофе, но в областях, где не существует четких границ между временами года (Колумбия, Кения, Восточный Заир) цветение происходит два раза в год, что приводит к сбору основного и вторичного урожая.
Начало очередного кофейного года привязывают к пику сбора урожая. Во многих странах это октябрь. Но начало кофейного года может приходиться и на апрель (Индонезия) и июль (Бразилия).
Стриппинг – это общий сбор, который заключается в том, что ожидают момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд – цветки, листья, зеленые, зрелые (красные) и перезревшие (черные) плоды, маленькие веточки.
Пиккинг – выборочный сбор Ботанические особенности кофе, и то, что деревья часто растут на горных склонах затрудняют использование технических средств уборки урожая. Зрелые плоды кофе снимаются уборщиками вручную, когда они движутся между рядами деревьев, наполняя свои корзины или мешки. С большой тщательностью они собирают только красные, созревшие ягоды. Это повторяют каждые 8-10 дней до полного сбора урожая. За деревьями необходимо наблюдать и своевременно проводить уборку урожая, т.к. плоды могут в течение 10 – 14 дней перезреть.
Этот метод требует больше затрат труда и времени, но качество собранного кофе получается значительно выше.
Также существуют методы сбора кофейных ягод с помощью различных машин. Например, это могут быть вибраторы, прикрепляемые к стволу дерева, отчего спелые плоды падают на землю или на ткань, растянутую у подножья дерева.
Первичная обработка
За сбором урожая следует очистка кофейного зерна от мякоти и внешних оболочек. Существует два основных способа очистки: натуральный (сухой) и влажный.
Ведутся давние споры о том, какой способ лучше.
В странах, где производители могут позволить себе большой расход воды, как например, в Коста-Рике применяется только влажный способ очистки. В Коста-Рике во многих районах едва ли можно обрабатывать кофе сухим способом из-за постоянно высокой влажности.
В Бразилии и Индии кофе обрабатывают в основном сухим способом.
Один из качественных кофе Эфиопии Харар обрабатывают также сухим способом, а Иргачеффе – только мокрым.
Сухой способ
Свежеснятые плоды раскладываются тонким слоем на подстилках, деревянных настилах,
бетонированных площадках или сухой земле. Затем при постоянном перемешивании они
сушатся на солнце. Этот процесс обычно занимает две-три недели, пока зерно не начинает греметь внутри высохшего плода. Затем зерна сортируют и пропускают через очиститель, который отделяет пергаментную оболочку вместе с присохшей пульпой от зерна. Большая часть арабики и вся робуста обрабатывается сухим способом.
Влажный способ
Кофе, обработанный таким способом, называется «мытая» арабика.
Свежесобранное зерно поступает на станции по промывке кофе СПК. Машина, называемая пульпер (напоминающая валки для отжима белья), сдирает верхний мягкий слой (пульпу) и обнажает т.н эндокарп или «пергаментную оболочку зерна. Затем кофейные зерна замачиваются в резервуарах для набухания остатков пульпы.
Ферментация
Во время замачивания в зерне происходят бродильные процессы, в результате которых зерно приобретает дополнительный приятный вкус. Ферментация - сложный процесс, и если зерно будет находиться в воде дольше, чем требуется, оно приобретает в обжаренном виде резкий неприятный запах. Это является одним из серьезных дефектов, строго бракуемых при оценке качества зерна. После ферментации зерно тщательно промывается свежей водой в специальном желобе, где сортируется по размеру и весу.
Полумокрый (semi-washed) способ обработки. Зерно вначале проходит пульпинг (механическое освобождение от мякоти), а затем остатки мякоти удаляют промыванием без замачивания, затем зерно сушат до влажности 12,5%.
Мокрое зерно раскладывается для сушки на солнце, на бетонных площадках, равномерно перемешивается во время сушки, пока оно не достигнет влажности 12,5%.
Сушку зерна производят также в сушильных барабанах (Коста Рика). Этот способ выручает при пасмурной погоде, но, если процесс происходит слишком быстро, зерно через год хранения может стать белесым, т.е. часть биологических веществ разрушается. Это сразу сказывается на цене зерна.
Сортировка зерна, контроль качества.
После сушки зерно попадает в «сухую мельницу», где происходит сортировка по размеру и весу. Затем на лущильных машинах оно освобождается от пергаментной шелухи. Далее следует машинная очистка и еще раз сортировка по размеру, после чего путем электронной сортировки из зерна удаляются все оставшиеся дефекты. При обработке высококачественных сортов завершающим этапом является ручная «тонкая» очистка и полировка зерна (освобождение от серебристой оболочки). Такая форма обработки позволяет достичь практически безукоризненного внешнего вида зерна.
Не существует единой мировой системы классификации зеленого кофейного зерна по качеству. Каждая страна, где выращивается кофе, имеет свою собственную. Но для того, чтобы продавцы зеленого кофе и покупатели понимали друг друга, ICO разработала единую систему классификации дефектов зеленого зерна в зависимости от причин их образования и влияния на вкус и аромат готового напитка (коэффициент значимости). При оценке качества применяется стандартный метод классификации количества дефектов в 300 гр. зеленого зерна. За единицу в нем принимается самый крупный дефект, влияющий на качество кофе, приготовленного из этого зерна, - черное зерно.
Самый высокий стандарт – отсутствие дефектов.
Транспортировка кофе-сырца
В мешках по 60 – 70 кг
В контейнерах в навал с пневматической загрузкой и выгрузкой,
В запаянных бочках транспортируют кофе особо редких сортов. Это такие сорта как Ямайка Голубая Гора или Копи Лувак.
ОБЖАРКА и ПОМОЛ
Выбрать кофе сегодня очень трудно: сортов много, а агрессивная реклама порой дезинформирует потребителя. Как, например, относиться к известному рекламному слогану: «в Европе кофе не растет!» Следует ли из этого, что лучший кофе производят в Бразилии? Вовсе нет, - утверждают эксперты, - производителем кофе считается не тот, кто вырастил дерево, а тот, кто обжарил и купажировал зерна. Так что в Европе кофе не растет, зато успешно производится.
Зеленый кофе не имеет аромата, обладает вяжущим травянистым вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Важнейший этап в цепочке «зерно – чашка кофе» — обжарка зерна. Вкус обжаренного кофе состоит из комбинации, включающей более 800 компонентов и ароматов. На ароматические и вкусовые характеристики влияют условия почвы места произрастания кофейного куста, количество осадков, высота, на которой растет кофе, а также сорт кофейного куста.
Поэтому каждый сорт кофе требует своей температуры обжарки, чтобы проявилось все богатство его вкуса и аромата. Обжарка кофейного зерна - настоящее искусство, которое можно постичь только с многолетним опытом. Это сложнейший процесс, в котором отсутствует определенная стандартная технология производства, а, следовательно, требуются глубокие практические знания и умение специалистов.
Машины для обжарки кофе, т.н. ростеры, имеют разнообразную конструкцию. Это могут быть аппараты прерывистого действия с вращающимся барабаном. Или ростеры с т.н. «псевдоожиженным слоем». Зерно жарится, перемешиваясь мощным потоком воздуха, в течение 10 – 15 мин. при температуре 200 – 2400С, в зависимости от его плотности и требуемой степени обжарки. При этом, не прерывая процесса, можно взять образец обжарки для контроля. Процесс осуществляется в соответствии с программой, где время обжаривания выдерживается с точностью до секунд. Контроль за температурой в современных ростерах ведется, как правило, автоматически.
В процессе обжарки зерно увеличивается в размере в 2 раза, но по массе происходит его ужарка на 15%-20% (из 1 кг зеленого зерна получают 800 гр. жареного кофе). После окончания жарки нагреватели отключаются, но зерно продолжает обдуваться мощным потоком холодного воздуха, охлаждаясь примерно до 560 С, чтобы прекратились продолжающиеся тепловые процессы. После этого зерно выгружается из ростера в поддон, где его охлаждение продолжается механическим перемешиванием.
После обжарки в течение суток зерно выдерживается, т.к. в нем продолжаются преобразовательные химические процессы с выделением газообразных веществ. Только после этого можно начинать упаковку. Именно для возможности газообмена в пакетах предусмотрен клапан, не пропускающий воздух внутрь, но обеспечивающий газоотвод. И если Вы встречаете на полке в магазине слегка раздутый пакет, значит зерно дышит, а это свидетельствует о недавней его обжарке.
Процессы, происходящие в зерне при обжарке
Кофейное зерно при обжарке теряет около 20% влаги, при этом под влиянием высокой температуры в зерне образуется комплекс ароматических и вкусовых веществ (кофеоль), в состав которых входит больше 400 соединений. Основным компонентом обжаренного кофе является алкалоид кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена кроме кофеина фенольными веществами, основным компонентом которых является хлорогеновая кислота. При повышении температуры обжарки зерно продолжает терять влагу, начинается разрушение целого ряда химических веществ, формирующих его вкус, горький привкус усиливается, ослабевает характерный для этого сорта кофе ароматический букет. Простые сахара, содержащиеся в зерне, карамелизуются и на его поверхность выступают масла, делая ее лоснящейся. Вкус разных сортов кофе начнет сближаться. Чтобы этого не происходило, необходимы тончайшее чутье специалистов и строгий контроль температуры обжарки. Температура обжарки для каждого сорта кофе подбирается индивидуально. Мягкое зерно требует более низкой температуры для того, чтобы проявилась полнота его вкуса. По сравнению с ним плотное зерно (напр. Тарразу из Коста-Рики) требует более высокой температуры обжарки.
Степени обжарки
Традиционно существуют четыре стандартных степени обжарки кофейных зерен. Легкая, «скандинавская» обжарка отличается светло-коричневым цветом зерна. Она производится в температурном режиме 220-230°С. Опытным путем установлено, что такая обжарка оптимальна для кофе из Эфиопии, Кении, Никарагуа. Такой вид обжарки чаще всего используется для приготовления кофе в бистро или в фильтр-машинах. Для приготовления эспрессо, требуются более резкие вкусовые характеристики, выявляющиеся при обжаривании зерна до более высокой температуры.
Следующая степень обжарки — «венская» — отличается более темным цветом зерна. Именно при этой обжарке небольшое количество масел выходит на поверхность зерна и начинается процесс карамелизации сахаров, что наполняет кофе роскошными ароматами с горьковатым привкусом. Шоколадный цвет зерна достигается при температуре выше 235°С. Наиболее подходящие для «венской» обжарки сорта кофе — Колумбия, Коста-Рика. Чашечка подобного кофе характеризуется концентрированным ароматом, насыщенным вкусовым букетом с легким винным привкусом. Такая обжарка традиционно популярна у немцев, голландцев, австрийцев, то есть в средней части Европы.
Если жарить кофе при еще более высокой температуре, зерна приобретают темно-коричневый цвет и начинают лосниться от обильно выделяющихся масел. Из таких зерен получается напиток с большей горчинкой, поскольку сахара, имеющиеся в зерне, сильнее темнеют, так что напиток приобретает терпкий привкус дыма костра. Эта степень обжарки называется «французской», поскольку во Франции традиционно предпочитают темнообжаренный кофе. Для такой обжарки используют кофе из Бразилии, Гватемалы.
Самая темная обжарка — «итальянская» — еще не получила признания на российском рынке, хотя и имеет своих поклонников. Если посмотреть на географию предпочтений той или иной обжарки, видно, что чем южнее район, тем большее предпочтение отдается кофе темной обжарки. «Венская», «французская» и «итальянская» обжарки предназначены, в основном, для приготовления кофе-эспрессо.
Помимо вышеперечисленных видов обжарки существуют и другие, подобранные опытным путем для конкретного сорта кофейного зерна. Вариации степеней обжарки не бесконечны: главное, — зерно должно быть хорошо и равномерно прожаренным, чтобы могли максимально активизироваться вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в нем.
Для получения равномерной обжарки зерно должно быть однородным по плотности и более менее одинаковым по размеру. Зерно низкого качества продается либо недожаренным, либо пережаренным, что мгновенно отражается на вкусе напитка.
В России кофе традиционно продавался недожаренным. Производили его большими партиями, обжаривая в огромных барабанах с недостаточным контролем процесса обжарки, и, чтобы не пережарить часть, не дожаривали почти все.
Индивидуальная обжарка предполагает использование ростеров вместимостью 8-12 килограммов, что позволяет четко отслеживать весь процесс «создания» кофе, и, более того, обжаривать требуемое количество определенного сорта кофе в самый короткий срок по индивидуальному заказу клиента. Это — одна из основных составляющих философии производства Specialty Coffee.
Хранение обжаренного зерна
Обжаренное зерно благодаря пористой структуре обладает повышенной гигроскопичностью, способностью впитывать посторонние запахи и влагу, что определяет условия его хранения - в сухом месте, в закрытых емкостях, вдали от пахучих продуктов. Поверхность зерна в процессе обжарки в большей или меньшей степени становится маслянистой, и это значит, что немедленно после обжарки начинается процесс окисления, т.е. процесс старения зерна. Через непродолжительное время выступившие на поверхность масла горкнут и кофейный напиток приобретает неприятный привкус. Для того чтобы дольше сохранить свежий вкус кофе, упаковка кофейных зерен должна быть такой, чтобы исключить их контакт с окружающей атмосферой (пакеты из полимерных материалов, не пропускающие воздух, вакуумная упаковка). Это особенно важно для молотого кофе, поскольку его поверхность значительно возрастает, и процессы окисления происходят быстрее. Вскрытый пакет рекомендуется хранить в морозильной камере при температуре –180 С, чтобы прекратить окислительные процессы, либо в емкости с плотной крышкой.
Помол
Для каждого способа приготовления кофе требуется свой помол. Так, приготовление
кофе по-турецки требует самого мелкого помола, «в пыль», чтобы в напитке присутствовала только тонкодисперсная взвесь твердых фракций. Для приготовления кофе в фильтр-машине самый мелкий помол не подходит, т.к. ячейки фильтра могут оказаться забитыми, кофейной пылью, и горячая вода хлынет через край держателя фильтра или, пробив массу кофейного порошка в одном месте, будет выливаться в колбу тонкой светлой струей. При этом кофейный порошок почти весь останется сухим. То же относится и к варке кофе во френч прессе. При продавливании кофейной гущи вниз часть ее может попасть в напиток. Здесь нужен также помол «под фильтр».
Степень помола для эспрессо-машин подбирается индивидуально для каждой машины так, чтобы время приготовления 35 – 40 мл напитка было не более 20 - 30 сек. В основном это помол между очень мелким и мелким. Большое влияние на степень помола оказывает влажность зерна, которая может меняться в течение дня. Эспрессо-смеси всегда содержат зерно темной обжарки, которое особенно чувствительно к изменению влажности окружающего воздуха. Опытный бариста для получения идеальной чашки эспрессо, настраивает кофемолку несколько раз в течение дня.
Кофейные смеси
Составление кофейной смеси (купажирование) является своего рода искусством и имеет цель создать продукт с определенным вкусом и ароматом, более сложным и полным чем составляющие его части. Смесь может иметь кисловатый оттенок латиноамериканских сортов кофе в сочетании с пряным привкусом индонезийской Суматры, или цитрусовый вкус эфиопского Йиргачефф с добавкой зерен темной обжарки, придающих смеси несколько дымный привкус.
Главное, чтобы конечный продукт всегда имел постоянный вкус, независимо от погодных условий в странах, выращивающих кофейное зерно, или политических катаклизмов.
Идеальная чашка эспрессо должна иметь плотную, устойчивую крема (пенку), на которой сахар лежит как на сбитых сливках. Цвет крема может варьироваться от золотисто-коричневого до тёмно-орехового с красноватым оттенком или эффектом леопардовой шкурки. Аромат, от которого захватывает дух; вкус, когда чувствуешь, что жизнь удалась и такое послевкусие, что и через час ты его помнишь, и счастлив, несмотря на окружающую действительность.
Каждая кофейная коллекция имеет, как правило, несколько сортов эспрессо-смесей, состав которых является секретом компании, а также фирменных смесей, отличающихся изысканным ароматом и вкусом.
|
